خامه یا سرشیر یکی از فرآورده‌های لبنی است که از چربی شیر که در لایه‌های بالای شیر پیش از هموژنیزه کردن تشکیل شده گرفته می‌شود. در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود. درادامه مطلب زیر با خواص خامه اشنا شوید.
اما برعكس، براي بچه‌هاي كم‌وزن و كساني كه به هر دليلي نياز به كالري بيشتري دارند خوردن چند قاشق خامه عادت غذايي مناسبي تلقي مي‌شود. يادتان باشد كه چربي موجود در خامه از نوع اشباع و داراي كلسترول است بنابراين كساني كه به بيماري قلبي يا چربي خون بالا دچارند بهتر است از خوردن آن صرف‌نظر كنند.
هرغذا با توجه به خواص عمده و مواد مغذی موجود در آن وارد یک گروه می‌شود.مثلا انواع گوشت در گروه گوشت ها قرار می‌گیرند چون خواص مشترک آنها این است که پروتئین دارند و منبع اصلی پروتئین هستند. حبوبات و تخم مرغ هم در این گروه جای می گیرند . این بدین معنا نیست که مواد این گروه غیر از پروتئین خواص دیگری ندارند .
فرآورده های لبنی که منبع اصلی کلسیم هستند در گروه شیرو لبنیات قرار می‌گیرند. قرار گرفتن در اين گروه مربوط به وجود کلسیم و منبع کلسیم بودن آنها است بنابراین اگر محصولی از خانواده لبنيات ،بیش از اینکه کلسیم داشته باشد چربی داشته باشد نمی تواند در این گروه جا بگیرد چون همانطور که گفته شد هدف آموزش صحیح تغذیه است.
در کنار هر گروه غذایی میزان سروینگ یا میزانی که در روز باید خورده شود نوشته می‌شود. برای گروه شیر ولبنیات روزانه ۲ تا ۳ سروینگ یا واحد توصیه می‌شود. هر واحد از این گروه برابر است با یک لیوان شیر یا یک لیوان ماست یا ۴۵ گرم پنیر یعنی مقداری که برای استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها و رشد و سلامت پوست لازم است .متخصصين تغذيه معمولا مصرف کم چرب آنها را توصیه می كنند.
خامه ، سرشیر و یا کره که از این خانواده هستند منبع کلسیم نیستند و چربی بالایی دارند و می‌دانیم که هر گر م چربی ۹ کیلو کالری ایجاد می‌کند و به همین دلیل فرآورده های چرب خانواده لبنیات به گروه چر‌بی‌ها که در بالای هرم غذایی است می‌روند جایی که مواد غذایی چرب و شیرین جا می‌گیرند و مصرف کم آنها توصیه می‌شود
خامه مزيتي بر ساير لبنيات ندارد. بنابراين در افرادي که مي خواهند همچنان سلامت خود را حفظ کنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازاي همان مواد مغذي، انرژي زيادي را دريافت خواهند کرد.
خامه با توجه به محتواي چربي‌اش، انواع مختلفي دارد:
خامه کم چرب که ۱۲ درصد چربي دارد. خامه زده شده و سفت شده که ۳۰ درصد از آن را چربي تشکيل مي دهد. خامه سنگين که ۳۶ درصد چربي دارد. خامه‌هاي پر‌چرب که در اغلب فروشگاه‌ها به فروش مي رسند نيز ۴۰ درصد چربي دارند و در تهيه انواع غذا و دسرها از اين نوع استفاده مي شود.
مواد غذايي موجود در خامه، همانند شير است. در خامه با افزايش درجه جدا سازي، مقدار ويتامين هاي محلول در آب كاهش يافته ولي ويتامين هاي محلول در چربي افزايش پيدا مي كند. مثلاً غلظت ويتامين A در خامه با ۱۰ درصد چربي، ۲ تا ۳ برابر بيشتر از شير كامل است و در خامه با ۴۰ درصد چربي ۸ تا ۱۲ برابر بيشتر است. از دست دادن ويتامين C و اسيد فوليك نيز در خامه قابل توجه است. در طول استريليزاسيون نيز از دست دادن قابل توجه ويتامين ب۱۲ اتفاق مي افتد.
